Le prix du lait à la production est une moyenne pondérée des prix effectivement payés aux productrices et aux producteurs (cf. méthodes). Depuis 2017, le prix moyen annuel du lait à la production a enregistré une hausse continue pour atteindre 76.36 ct./kg en 2023, soit1. 04 ct./kg ou 1,4 % de plus qu’en 2022. Le prix du lait a ainsi atteint sa valeur la plus élevée depuis 2009. La progression en 2023 est toutefois nettement inférieure à celle enregistrée en 2022 (+8 %). La hausse du prix du lait à la production en 2023 s’explique, entre autres, par le recul de la production laitière (-0,6 %) et l’accroissement des coûts de production du lait. À noter également l’augmentation du prix indicatif du lait de centrale en 2023. Durant les deux premiers mois de l’année 2024, on observe toutefois une tendance à la baisse du prix du lait par rapport à l’année précédente (-1,3 % en janvier et -3,3 % en février). Relevons à cet égard la baisse du prix indicatif du lait de centrale pour le premier trimestre 2024.

En 2023, le prix à la production s’est établi à 75.12 ct./kg pour le lait conventionnel, soit une hausse de 1,2 % par rapport à l’année précédente. Quant au lait bio (toutes catégories confondues), son prix à la production a atteint 91.06 ct./kg, ce qui représente une progression de 3,4 % par rapport à l’année précédente. Le prix du lait bio des fromageries artisanales est le plus élevé (97.19 ct./kg en 2023; +4,1 %). En production conventionnelle, le prix du lait a enregistré en 2023 une hausse plus importante pour le lait des fromageries artisanales (+2,9 % à 81.98 ct./kg) que pour le lait de centrale (+0,5 % à 71.73 ct./kg). À noter que le lait de centrale est acheté au plus bas prix. Il est essentiellement transformé en lait de consommation, en beurre, en poudre de lait, en crème de consommation, en yogourt et en fromages industriels (par ex. la mozzarella). En ce qui concerne la segmentation du marché, le prix à la production du lait de centrale a progressé en 2023 pour le segment A (+4,6 % à 78.08 ct./kg) alors qu’il a nettement reculé pour le segment B (-10,2 % à 57.63 ct./kg). Quant au prix à la production du lait des prés IP-Suisse (toutes catégories confondues), il a atteint 76.59 ct./kg en 2023, soit 4,86 centimes de plus que celui du lait de centrale conventionnel (toutes catégories confondues). Ces observations montrent que le prix du lait à la production diffère selon la méthode de production et le genre de mise en valeur.

En comparaison régionale, les prix du lait à la production dans la région 1 (83.05 ct./kg) et dans la région 5 (77.07 ct./kg) ont été supérieurs à la moyenne nationale en 2023. Dans les autres régions, les prix du lait ont été inférieurs à la moyenne suisse. Ces différences s’expliquent par les prix relativement élevés payés dans les régions 1 et 5 pour le lait de fromagerie. Le prix du lait livré aux fromageries artisanales a ainsi été le plus élevé dans la région 1 (90.69 ct./kg), laquelle est prédominée par la production du Gruyère AOP. Dans la région 2, caractérisée par la production de l’Emmentaler AOP, le prix du lait de fromagerie a été nettement plus bas (75.81 ct./kg). Le produit fini et son succès sur le marché déterminent ainsi le prix payé pour la matière première (lait cru). Si les disparités régionales des prix sont importantes pour le lait de fromagerie (entre 75.81 et 90.69 ct./kg), elles sont en revanche faibles pour le lait de centrale (entre 68.64 et 72.98 ct./kg). Définition des régions : cf. méthodes.

Le prix à la production du lait de fromagerie dépend essentiellement du type de fromage issu de la transformation. L’observation des prix du lait payés en 2023 pour quatre principales sortes de fromages montre que le lait destiné à la transformation en Gruyère AOP est acheté au prix le plus élevé (90.52 ct./kg). Le prix du lait transformé en Emmentaler AOP a été le plus bas (74.58 ct./kg). Quant aux autres fromages, le prix du lait à la production s’est établi à 76.84 ct./kg pour le lait transformé en Appenzeller et à 76.49 ct./kg pour le lait transformé en Tilsiter. Depuis 2019, les prix du lait ont enregistré une hausse continue pour les quatre sortes de fromages.

À l’instar du prix de la matière première (lait cru), les prix à la consommation ont également augmenté dans le commerce de détail en 2023, comparativement à l’année précédente. Au cours des cinq dernières années, les prix de vente au détail ont enregistré une hausse continue pour la plupart des produits laitiers, atteignant de nouveaux records en 2023. Les prix du commerce de détail ont ainsi progressé pour les produits laitiers frais, tels que le beurre de cuisine (+10,1 % à 3.90 fr./250 g), le lait drink UHT (+8,1 % à 1.52 fr./litre) et le yogourt aux fruits (+8,8 % à 3.51 fr./kg). On a également observé une hausse des prix de vente au détail de fromages, tels que la mozzarella (+8,7 %), l’Emmentaler AOP surchoix (+6,2 %) et le Gruyère AOP surchoix (+7,7 %).

En 2023, les prix du lait à la production et les prix à la consommation des produits laitiers ont évolué à la hausse. Le recul de la production laitière et la hausse des coûts de production du lait sont, entre autres, les facteurs qui ont contribué à cette évolution. Le prix du lait à la production et son évolution sont également influencés par la méthode de production et le genre de mise en valeur du lait. Le prix du lait de fromagerie est ainsi caractérisé par des disparités régionales, notamment imputables aux diverses sortes de fromages issus de la transformation. Le produit fini et son succès sur le marché ont donc une importante influence sur le prix payé pour la matière première (lait cru).