Publié le 18 octobre 2024

Stabilité des ventes de viande au détail en Suisse

Viande, produits à base de viande et charcuterie
En 2023, l'offre de viande et de produits carnés en Suisse s'élevait à 436 400 tonnes, exprimées en équivalents viande fraîche (EVF). Sur cette quantité, 52 % (228 700 tonnes d'EVF) ont été écoulés dans le commerce de détail. Les ventes de viande dans le commerce de détail sont donc restées stables par rapport à l'année précédente (228 200 tonnes EVF). Plus de la moitié de la quantité de viande commercialisée dans le commerce de détail a été vendue sous forme de viande fraîche, tandis que les produits de charcuterie ont représenté une part d'environ 39 %. La part de marché des produits contenant de la viande, comme les pizzas ou les sandwichs, a été de 3,2 %. Comme l'année précédente, la volaille est restée en tête du segment de la viande fraîche. Les produits de charcuterie étaient majoritairement composés de viande de porc.
Secteur Analyses du marché OFAG
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L’indicateur « Ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse » quantifie les volumes.

L’Office fédéral de l’agriculture publie chaque année l’indicateur « ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse ». Cet indicateur décrit la quantité de viande et de produits carnés écoulée chaque année dans le commerce de détail suisse. Il a été élaboré conjointement avec Proviande, l’interprofession suisse de la filière de la viande. L’indicateur se fonde sur les volumes annuels vendus dans le commerce de détail, tirés du panel combiné des consommateurs et des détaillants de NielsenIQ Switzerland ainsi que sur le coefficient de conversion de la fiduciaire Metzger-Treuhand AG.
Les volumes de viande écoulés par les détaillants suisses sont répartis en fonction des groupes de produits et des types de viande énumérés ci-après.
Groupes de produits :
  • Viande fraîche
  • Charcuterie
  • Conserves
  • Produits contenant de la viande
  • Non attribuable
Types de viande :
  • Bœuf
  • Cheval
  • Chèvre
  • Gibier
  • Lapin
  • Mouton
  • Porc
  • Veau
  • Volaille
Les volumes de ventes sont exprimés en équivalents viande fraîche (EVF). L’EVF indique la quantité de viande fraîche prête à la vente nécessaire pour fabriquer un produit de charcuterie spécifique, une viande en conserve ou une pizza prête à consommer.
 

Équivalent viande fraîche

L’indicateur « équivalent viande fraîche » (EVF) permet de calculer les ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail suisse. L’EVF indique la quantité de viande fraîche prête à la vente (découpe pour la vente au détail) nécessaire pour fabriquer un produit dans la quantité vendue. Les trois exemples ci-dessous illustrent ce qu’est l’EVF :
  • EVF = 1 : l’EVF d’un kilo de filet de veau vendu correspond à un kilo.
  • EVF > 1 : au cours de sa fabrication, la viande des Grisons perd de l’eau. De plus, ce produit est composé de viande, mais aussi d’une petite part d’épices. L’EVF s’élève ici à 1,94 kilo par kilo de viande des Grisons. En d’autres termes, il faut 1,94 kilo de viande fraîche pour produire un kilo de viande des Grisons.
  • EVF < 1 : pour fabriquer un kilo de saucisse de veau, on a besoin de 0,728 kilo de viande fraîche. Le reste du produit est composé d’eau et d’autres ingrédients comme les épices.
L’indicateur « Ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse » permet de déterminer, à la lumière des chiffres ], quel canal de distribution est pertinent pour un groupe de produits ou un type de viande et dans quelle mesure. Nous faisons ici la distinction entre les deux principaux canaux de distribution que sont le commerce de détail et la restauration hors domicile. La différence entre les ventes de viande fraîche dans le commerce de détail suisse et l’offre totale de viande en Suisse est attribuée à la restauration hors domicile (restaurants, hôtels, plats à emporter, hôpitaux, foyers, etc. y c. les pertes non identifiables aux stades de la transformation, du stockage et de la commercialisation). 
Vous trouverez de plus amples informations sur la méthode de calcul des ventes effectives de viande fraîche sur la page dédiée aux méthodes appliquées à cet égard.

Ventes de viande fraîche stables, la viande fraîche reste la plus populaire

En 2023, le commerce de détail suisse a vendu quelque 228 700 tonnes de viande, exprimées en EVF. Ce chiffre correspond à une augmentation minime de 0,2 % par rapport à l’année précédente (ventes 2022 : 228 200 t EVF).
Les quantités vendues dans les groupes de produits que sont la viande fraîche, la charcuterie, les produits contenant de la viande et les conserves sont restées stables par rapport à l’année précédente. Comme les autres années, la majeure partie de la viande vendue dans le commerce de détail suisse en 2023 a été commercialisée sous forme de viande fraîche. Ce volume de 126 900 tonnes correspond à 55,5 % des ventes de viande dans le commerce de détail suisse. Vient ensuite le groupe de produits de la charcuterie (39 %). Les produits contenant de la viande, comme les pizzas et les sandwichs, représentent 3,2 %, les conserves 0,7 % et les produits n’ayant pas pu être attribués à l’un des groupes mentionnés, 1,6 %.

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Données et graphiques

Données et graphiques viandes 2024

Données et graphiques viandes 2024

XLSX    |    29.11.2024

La viande de porc reste en tête, la volaille est particulièrement appréciée comme viande fraîche

Les ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail peuvent être analysées encore plus finement par type de viande, ce qui permet de déterminer quels types de viande ont été vendus et dans quels groupes de produits.
Tous groupes de produits confondus, la viande de porc est restée en tête des ventes de viande dans le commerce de détail suisse en 2023, avec 98 500 tonnes EVF, soit 43,1 % des ventes de viande. La volaille arrive en deuxième position avec 30,9 %, suivie par la viande de bœuf avec 20,4 %. Par comparaison, les viandes de cheval, de lapin, de mouton, de gibier et de chèvre ne représentent que 2 % de la viande vendue dans le commerce de détail suisse.
Les préférences des consommateurs ont toutefois varié en 2023 selon le groupe de produits : dans le groupe de la viande fraîche, c’est la volaille qui a été la plus vendue (46,9 %). Les viandes de bœuf et de porc ont, quant à elles, atteint respectivement 24,4 et 21,9 % dans ce groupe de produits. En revanche, la viande de porc se démarque clairement dans les groupes de la charcuterie et des conserves. Les produits de charcuterie contenaient en moyenne 74,3 % de viande de porc et les conserves environ 79,3 %. En revanche, la répartition des produits contenant de la viande était équilibrée. En effet, 33,5 % des produits contenant de la viande étaient composés de viande de porc, 30,3 % de viande de bœuf, 29,5 % de volaille et 6 % de viande de veau.

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Ventes au détail stables, ventes hors domicile en baisse

Proviande publie chaque année des chiffres sur l’offre totale de viande en Suisse, en se fondant sur un bilan de l’offre. Les quantités proposées sont commercialisées dans deux canaux de distribution, à savoir le commerce de détail et la restauration hors domicile. Les ventes dans le canal du commerce de détail représentent les quantités de viande effectivement écoulées dans le commerce de détail suisse. En soustrayant cette valeur du volume total de l’offre, on obtient le nombre de ventes réalisées dans le canal de la restauration hors domicile.
En 2023, un volume total de 436 400 tonnes de viande, exprimées en EVF, a été mis en vente en Suisse. Ce chiffre comprend aussi bien la production nationale que les importations, les exportations et les variations de stocks. L’offre a donc baissé de 3,5 % par rapport à l’année précédente. En 2023, les quantités vendues dans le canal du commerce de détail étaient à peu près identiques à celles de l’année précédente (+0,2 %, 228 700 t de viande). Un recul a ainsi été observé dans le canal de la restauration hors domicile, dans lequel les ventes ont baissé de 16 300 tonnes EVF pour s’établir à 207 700 tonnes EVF. En 2023, 47,6 % de l’offre de viande ont été écoulés dans le canal de la restauration hors domicile et 52,4 % dans le canal du commerce de détail.

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Les viandes de porc et de volaille ont la cote dans le commerce de détail

Il ressort de l’analyse détaillée des ventes de viande par type et par canal que l’importance des canaux de distribution varie selon le type de viande. En 2023, 57,5 % de la viande de porc et 53,4 % de la volaille ont été vendus dans le canal du commerce de détail. En revanche, la viande de veau (57,5 %) a été essentiellement commercialisée via le canal de la restauration hors domicile, tout comme la viande de bœuf (51,9 %). La consommation hors domicile a été le principal canal de distribution. Ce fut également le cas pour les autres types de viande, la part de la viande de chèvre n’ayant été que de 6,8 % dans le commerce de détail en 2023.
L’évolution des deux dernières années montre que l’importance des canaux de distribution a peu changé pour les différents types de viande. En effet, le porc et la volaille ont été principalement vendus dans le commerce de détail en 2022 tout comme en 2023. Pour tous les autres types de viande, la restauration hors domicile est restée le canal de distribution principal pendant ces deux années. Mais ce canal a perdu de son importance par rapport à 2022 : pour tous les types de viande, à l’exception du veau et du mouton, une proportion plus importante de viande a été vendue dans le commerce de détail qu’en 2022.

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