Publié le 18 octobre 2024
Les ventes de viande dans le commerce de détail suisse restent stables
Viande, produits à base de viande et charcuterie
En 2023, l'offre de viande et de produits carnés en Suisse s'élevait à 436 400 tonnes, exprimées en équivalents viande fraîche (EVF). Sur cette quantité, 52 % (228 700 tonnes d'EVF) ont été écoulés dans le commerce de détail. Les ventes de viande dans le commerce de détail sont donc restées stables par rapport à l'année précédente (228 200 tonnes EVF). Plus de la moitié de la quantité de viande commercialisée dans le commerce de détail a été vendue sous forme de viande fraîche, tandis que les produits de charcuterie ont représenté une part d'environ 39 %. La part de marché des produits contenant de la viande, comme les pizzas ou les sandwichs, a été de 3,2 %. Comme l'année précédente, la volaille est restée en tête du segment de la viande fraîche. Les produits de charcuterie étaient majoritairement composés de viande de porc.
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L'indicateur « ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse » quantifie les quantités.
L'Office fédéral de l'agriculture publie chaque année le chiffre clé « ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse ». Il décrit la quantité de viande et de produits carnés écoulée chaque année dans le commerce de détail suisse. Ce chiffre clé a été développé en collaboration avec Proviande, l'interprofession suisse de la filière viande. L'indicateur se base sur les quantités annuelles vendues par le commerce de détail, tirées du panel combiné des consommateurs et des détaillants de NielsenIQ Switzerland, et sur des facteurs de conversion de MT Metzger-Treuhand AG.
Les ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse sont réparties selon les groupes de produits et les types de viande suivants.
Groupes de produits:
- Viande fraîche
- Charcuterie
- Conserves
- Produits contenant de la viande
- Non attribuable
Types de viande :
- Bœuf
- Cheval
- Chèvre
- Gibier
- Lapin
- Mouton
- Porc
- Veau
- Volaille
Les volumes de vente sont exprimés en équivalents viande fraîche (EVF). L'EVF indique la quantité de viande fraîche prête à la vente nécessaire pour fabriquer un produit de charcuterie spécifique, une viande en conserve ou une pizza prête à l'emploi.
Équivalent viande fraîche
L’indicateur « équivalent viande fraîche » (EVF) permet de calculer les ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail suisse. L’EVF indique la quantité de viande fraîche prête à la vente (découpe pour la vente au détail) nécessaire pour fabriquer un produit dans la quantité vendue. Les trois exemples ci-dessous illustrent ce qu’est l’EVF :
- EVF = 1 : l’EVF d’un kilo de filet de veau vendu correspond à un kilo.
- EVF > 1 : au cours de sa fabrication, la viande des Grisons perd de l’eau. De plus, ce produit est composé de viande, mais aussi d’une petite part d’épices. L’EVF s’élève ici à 1,94 kilo par kilo de viande des Grisons. En d’autres termes, il faut 1,94 kilo de viande fraîche pour produire un kilo de viande des Grisons.
- EVF < 1 : pour fabriquer un kilo de saucisse de veau, on a besoin de 0,728 kilo de viande fraîche. Le reste du produit est composé d’eau et d’autres ingrédients comme les épices.
L'indicateur « ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse » permet de mettre en évidence, dans le contexte du bilan de l'offre de Proviande, quel canal de vente est pertinent pour quels groupes de produits ou types de viande et dans quelle mesure. Nous faisons ici la distinction entre les deux principaux canaux de vente que sont le commerce de détail et la restauration hors domicile. La différence entre les ventes de viande fraîche dans le commerce de détail suisse et l’offre totale de viande en Suisse est attribuée à la restauration hors domicile (restaurants, hôtels, take-away, hôpitaux, foyers, etc. y compris les pertes non déterminables dans la transformation, le stockage et le commerce).
Vous trouverez de plus amples informations sur la méthode de calcul des ventes effectives de viande fraîche dans les méthodes Viande, produits carnés et charcuterie [https://www.agrarmarktdaten.ch/methoden/methoden-fleisch-fleisch-und-wurstwaren].
Ventes de viande fraîche stables, la viande fraîche reste la préférée
En 2023, le commerce de détail suisse a vendu environ 228 700 tonnes de viande, exprimées en EVF. Cela correspond à une augmentation minime de 0,2 % par rapport à l'année précédente (ventes en 2022 : 228 200 tonnes EVF).
Les quantités vendues au sein des groupes de produits viande fraîche, charcuterie, produits contenant de la viande et conserves sont également restées stables par rapport à l'année précédente. Comme les années précédentes, la majeure partie de la viande vendue dans le commerce de détail suisse en 2023 a été commercialisée sous forme de viande fraîche : à savoir 126 900 tonnes. Cela correspond à 55,5 % des ventes de viande dans le commerce de détail suisse. Vient ensuite le groupe de produits Charcuterie avec 39 %. Les produits contenant de la viande, comme les pizzas et les sandwiches, représentent 3,2 %, les conserves 0,7 % et les produits qui n'ont pas pu être attribués à l'un des groupes de produits mentionnés, 1,6 %.
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Données et graphiques
Données et graphiques viandes 2024
Vous trouverez ici toutes les données et les sources des graphiques.
XLSX | 17.10.2024
La viande de porc reste en tête, la volaille est appréciée dans la catégorie viande fraîche
Les ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail peuvent être subdivisées encore plus finement par type de viande. Cela permet d'analyser quels types de viande ont été vendus dans quels groupes de produits.
Tous groupes de produits confondus, la viande de porc restera en tête des ventes de viande dans le commerce de détail suisse en 2023, avec 98 500 tonnes d'équivalent-viande, soit 43,1 % des ventes de viande. La volaille arrive en deuxième position avec 30,9 % des ventes de viande, suivie par la viande de bœuf avec 20,4 %. En comparaison, les viandes de cheval, de lapin, de mouton, de gibier et de chèvre ne représentent que 2 pour cent de la viande vendue dans le commerce de détail suisse.
Les préférences des consommateurs varient toutefois en 2023 selon le groupe de produits : dans le secteur de la viande fraîche, c'est la volaille qui a été la plus vendue, avec 46,9 pour cent. Les viandes de bœuf et de porc ont atteint respectivement 24,4 % et 21,9 % dans ce groupe de produits. En revanche, la viande de porc domine clairement dans les groupes de produits charcuterie et conserves. Les produits de charcuterie étaient composés en moyenne de 74,3 % de viande de porc et les conserves d'environ 79,3 %. En revanche, la répartition des produits contenant de la viande était équilibrée. Ainsi, 33,5 % des produits contenant de la viande étaient composés de viande de porc, 30,3 % de viande de bœuf, 29,5 % de volaille et 6 % de viande de veau.
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Ventes au détail stables, ventes hors domicile en baisse
Proviande publie chaque année des chiffres sur l'offre totale de viande en Suisse, en se basant sur un bilan de l'offre. Les quantités offertes sont commercialisées selon deux canaux de vente que sont le commerce de détail et la restauration hors domicile. Les ventes dans le canal du commerce de détail représentent la vente effective de viande dans le commerce de détail suisse. Si l'on soustrait cette valeur de la quantité totale offerte, on obtient ainsi les ventes réalisées dans le canal de la restauration hors domicile.
En 2023, 436 400 tonnes de viande au total, exprimées en EVF, ont été vendues en Suisse. Cela comprend aussi bien la production nationale que les importations, les exportations et la variation des stocks. L'offre a donc baissé de 3,5 % par rapport à l'année précédente. En 2023, les quantités vendues dans le canal du commerce de détail étaient à peu près identiques à celles de l'année précédente (+0,2 % à 228 700 tonnes de viande). Le recul a ainsi été observé dans le canal de la restauration hors domicile dans lequel, les ventes ont baissé de 16 300 tonnes EVF pour atteindre 207 700 tonnes EVF. Ainsi, en 2023, 47,6 % de l'offre de viande ont été écoulés dans le canal de la restauration hors domicile et 52,4 % dans le canal du commerce de détail.
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Les viandes de porc et de volaille ont la cote dans le commerce de détail
Une analyse détaillée des ventes de viande par type de viande et par canal de distribution montre que l’importance des canaux de vente varie selon le type de viande. En 2023, 57,5 % de la viande de porc et 53,4 % de la volaille ont été vendus par le canal du commerce de détail. En revanche, la viande de veau, avec 57,5 %, était majoritairement vendue par le canal de vente de la restauration hors domicile, tout comme le 51,9 % de la viande de bœuf. La consommation hors domicile a été le principal canal de distribution pour les autres types de viande également, bien qu'en 2023, la part de la viande de chèvre dans le commerce de détail n'ait été que de 6,8 %.
En comparant l'évolution des canaux de distribution au cours des deux dernières années, on constate que leur importance pour les différents types de viande a peu changé. Le porc et la volaille ont été principalement vendus dans le commerce de détail en 2022 et 2023. Pour tous les autres types de viande, la restauration hors domicile est restée le canal de distribution principal pendant ces deux années. Cependant, en 2023, la restauration hors domicile a perdu de son importance en tant que canal de distribution : pour tous les types de viande, à l'exception du veau et du mouton, une proportion plus importante de viande a été vendue dans le commerce de détail qu'en 2022.
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