Il existe actuellement différentes manières de mesurer la consommation de viande en Suisse. L’interprofession Proviande publie chaque année la consommation de viande par habitant en valeur absolue en Suisse. Ce document tient compte de la quantité de viande produite en Suisse et de celle du commerce extérieur, analysées par sorte de viande. Dans son bilan alimentaire, également analysé par sorte de viande, le service de statistiques de l’Union suisse des paysans (USP) Agristat publie les quantités de viande consommées par personne, mais aussi l’énergie métabolisable. Ces divers paramètres n’indiquent cependant pas par quel canal de distribution ni sous quelle forme la viande est vendue.

Les ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail suisse permettent, pour la première fois, d’identifier le canal de distribution principal (commerce de détail ou restauration hors domicile) pour les différentes sortes de viande. Les ventes de viande dans le commerce de détail peuvent en outre être analysées par groupe de produits (viande fraîche, charcuterie, conserves, produits transformés) et par sorte de viande (bœuf, veau, porc, volaille, lapin, cheval, agneau, chèvre et gibier).

L’Office fédéral de l’agriculture et Proviande ont développé conjointement un nouvel indicateur, intitulé « ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail suisse », qui donne des indications fiables et comparables sur les ventes effectives de viande. Ce nouvel indicateur, qui s’exprime en équivalents viande fraîche (EVF), vise à quantifier les ventes de viande et de préparations de viande. L’EVF indique la quantité de viande fraîche prête à la vente nécessaire pour fabriquer un produit de charcuterie, une conserve de viande ou une pizza, par exemple. Les ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail sont réparties selon les différents groupes de produits (viande fraîche, charcuterie, conserves, produits transformés) et selon la sorte de viande (bœuf, veau, porc, volaille, lapin, cheval, agneau, chèvre et gibier).

Le calcul des ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail repose sur la base de données du panel combiné consommateurs-détaillants de NielsenIQ Switzerland ainsi que sur le coefficient de conversion de la fiduciaire Metzger-Treuhand AG pour les produits de charcuterie et les conserves.

Comme indiqué précédemment, Proviande publie chaque année les chiffres de la consommation totale de viande en Suisse, que l’on peut alors comparer avec les ventes effectives de viande fraîche dans le commerce de détail suisse : la différence entre les deux est imputée à la restauration hors domicile (restaurants, hôtels, plats à emporter, etc., y c. les pertes non identifiables survenues au cours de la transformation, du stockage et dans le commerce). Il est ainsi possible de calculer les parts de marché du commerce de détail et celles de la restauration hors domicile. L’analyse ci-dessous présente les chiffres des ventes effectives de viande fraîche entre 2017 et 2022.

Vous trouverez de plus amples informations sur la méthode de calcul sur la page dédiée aux Méthodes.

En 2022, quelque 227 400 tonnes de viandes (exprimées en EVF) ont été vendues dans le commerce de détail suisse. Représentant 55,2 % des ventes, la viande fraîche s’est taillé la part du lion, suivie de la charcuterie (39,6 %). La part de viande fraîche vendue sous forme de produits transformés, tels que pizzas, sandwichs ou pâtes, représentait quant à elle 2,9 % des ventes, et les conserves, seulement 0,8 %. La répartition des ventes entre les différents groupes de produits est restée stable au cours des dernières années, même durant les années 2020 et 2021 marquées par la pandémie.

Tous groupes de produits confondus, le porc représente la viande la plus vendue dans le commerce de détail suisse (100 100 t d’EVF), suivi de la volaille (68 000 t d’EVF) et de la viande de bœuf (45 800 t d’EVF).

La part des différentes sortes de viande au sein des groupes de produits varie grandement. Dans le groupe de produits « viande fraîche », qui est le plus important en termes de quantité, la première place est occupée par la volaille avec 45,5 % des ventes, suivie du bœuf et du porc avec une part respective de 24,3 % et 22,8 %. La part de la viande de veau est quant à elle très faible (moins de 10 %). Les sortes de viande moins demandées, telles que l’agneau, la chèvre, le lapin, le cheval et le gibier, sont principalement vendues sous forme de viande fraîche et représentent à elles toutes une quantité comparable à celle de la viande de veau. En revanche, 74,5 % de tous les produits de charcuterie et 78,5 % de toutes les conserves sont composés de viande de porc. Un tiers de la viande utilisée dans les produits transformés est de la volaille (31,0 %), un tiers est du bœuf (27,0 %) et un tiers du porc (34,1 %).

L’évolution des ventes de viande fraîche dans le commerce de détail et dans la restauration hors domicile au cours des cinq dernières années reflète clairement les effets de la pandémie de Covid-19. Entre 2017 et 2019, les ventes effectives de viande (exprimées en EVF) dans le commerce de détail ont reculé, passant de 51,1 % à 50,6 %, alors qu’elles ont augmenté, de 48,9 % à 49,4 %, dans la restauration hors domicile (y c. pertes non identifiables survenues au cours de la transformation, du stockage et dans le commerce). En d’autres termes, les ventes de viande dans le commerce de détail et dans la restauration hors domicile étaient quasiment égales avant la pandémie. En 2020 et 2021, années marquées par la pandémie, l’importance du commerce de détail a crû. Ainsi, en 2020, la part de marché du commerce de détail pour la viande s’élevait à 56,5 %. En 2021, deuxième année de pandémie, la restauration a pu légèrement récupérer ; les ventes de viande dans le commerce de détail ont alors diminué de 1,8 point de pourcentage par rapport à 2020 pour s’établir à 54,7 %. En 2022, les ventes se sont rétablies à leur niveau d’avant la pandémie. Concrètement, sur les 452 200 tonnes de viande consommées en Suisse (en EVF), 227 400 tonnes d’EVF ont été écoulées dans le commerce de détail, ce qui représente une part de 50,3 % pour ce dernier et de 49,7 % pour la restauration hors domicile.

Une observation détaillée des ventes selon la sorte de viande et le canal de distribution montre que l’importance du canal varie d’une sorte de viande à l’autre. Ainsi, en 2022, 54,3 % de la viande de porc et 50,9 % de la viande de volaille ont été écoulés dans le commerce de détail. En revanche, la restauration hors domicile est le canal de vente de prédilection de la viande de bœuf (53,2 %) et de veau (56,9 %), ainsi que des autres sortes de viande. La part des ventes de viande caprine dans le commerce de détail, par exemple, ne s’élevait qu’à 5,9 % en 2022. Si l’on considère les quantités absolues écoulées au sein de la restauration hors domicile, on observe que les quantités de viande de porc et de volaille vendues à travers ce canal sont de loin supérieures à celles de veau, de lapin, de cheval, d’agneau, de gibier et de chèvre.

L’importance des canaux de distribution pour les différentes sortes de viande n’a pas sensiblement changé au cours des dernières années. Ainsi, le commerce de détail était le principal canal de distribution de la viande de porc et de volaille en 2021 et 2022. En 2021, la part de viande de bœuf vendue dans le commerce de détail s’élevait à 50,6 %, et à 46,8 % en 2022 Pour toutes les autres sortes de viande, la restauration hors domicile représentait le principal canal de distribution en 2021 et en 2022. Toutes sortes de viande confondues (à l’exception du cheval), le commerce de détail a néanmoins perdu des parts de marché. Ce recul pourrait s’expliquer en partie par l’atténuation des effets de la pandémie et du report de la consommation qui y est lié. Le commerce de détail a ainsi perdu 4,4 points de pourcentage entre 2021 et 2022 et représentait en 2022 50,3 % des ventes totales de viande.