Méthodes lait et produits laitiers

Le relevé des prix du lait à la production est effectué chaque mois directement auprès des principaux premiers acheteurs de lait (organisations de producteurs OP, organisations de producteurs-utilisateur OPU, fromageries et entreprises industrielles ayant des fournisseurs directs). Il couvre environ 70 % du lait cru commercialisé en Suisse. Les fournisseurs de données communiquent les prix moyens effectivement payés aux producteurs ainsi que les quantités correspondantes à l’aide d’un formulaire de relevé. Le prix d’une région est une moyenne des prix communiqués par les acheteurs dont le lait provient de cette région, pondérée selon les quantités de lait correspondantes.

Le prix du lait transformé en fromage est une moyenne des prix communiqués par les entreprises qui achètent du lait destiné à la transformation en fromage, pondérée selon les quantités transformées en fromage. Les prix du lait des fromageries artisanales sont relevés auprès d’un échantillon représentatif d’environ 80 fromageries réparties dans les 5 régions.

Les prix publiés sont donc des moyennes pondérées calculées sur la base de données représentatives.

Remarque: La segmentation du marché, ainsi que les déductions et les retenues liées aux mesures d’allègement et de régulation du marché du lait sont prises en compte dans le prix du lait à la production. Les prix peuvent être actualisés ultérieurement.

Sont pris en compte dans le prix du lait: Prix de base, supplément pour le lait transformé en fromage, suppléments et déductions (saison, quantité, composition, qualité, participation aux coûts de transport), participations au bénéfice, versements ultérieurs, suppléments et déductions pour refroidissement, primes bio, coûts d’exploitation des centres collecteurs s’ils sont connus, TVA, contribution aux fonds de l’IP Lait à partir du 1.1.2019 (fonds « réduction du prix de la matière première » et fonds de régulation), supplément de durabilité à partir du 1.9.2019, supplément pour le lait des prés IP-Suisse, supplément pour le lait commercialisé (supplément pour le lait commercialisé à partir du 1.1.2022: 5 ct./kg).

Ne sont pas pris en compte dans le prix du lait: Primes de non-ensilage, contributions à des organisations et des associations professionnelles, contributions au fonds d’intervention et au fonds d’allègement du marché de l’Interprofession du lait (IP Lait), contribution LactoFama, petit-lait, achats anticipés de tout genre.

Pondération: Les prix effectivement payés sont pondérés selon les quantités de lait correspondantes.

Teneur du lait: Teneurs réelles. Les valeurs de base concernant la teneur du lait sont: 4 % de matière grasse et 3,3 % de protéines.

Prix total: Moyenne pondérée des prix du lait de centrale, du lait transformé en fromage, du lait bio et du lait de restriction des fromageries artisanales.

Prix du lait de centrale (sans la quantité de lait transformée en fromage): Prix du lait acheté par les entreprises industrielles et les organisations de producteurs (quantité de lait transformée en fromage exclue), départ ferme (surtout) ou centre collecteur.

Prix du lait transformé en fromage, total: Prix du lait transformé en fromage par les entreprises industrielles et les fromageries artisanales.

Prix du lait transformé en fromage, fromageries artisanales: Prix du lait transformé en fromage par les fromageries artisanales. Prix départ ferme ou franco fromagerie / centre collecteur (surtout).

Prix du lait biologique (ou lait bio): Prix du lait produit selon les méthodes de production biologiques et effectivement vendu comme lait bio. Prix départ ferme (surtout) ou centre collecteur.

Lait conventionnel: lait PER (prestations écologiques requises).

Régions: Les régions sont délimitées comme suit: Région I: Genève, Vaud, Fribourg, Neuchâtel, Jura et les parties francophones du canton de Berne (arrondissement administratif du Jura bernois). Région II: Berne (sauf l’arrondissement administratif du Jura bernois), Lucerne, Unterwald (Obwald. Nidwald), Uri, Zoug et une partie du canton de Schwyz (district de Schwyz, Gersau et de Küssnacht). Région III: Bâle-Campagne et Bâle-Ville, Argovie et Soleure. Région IV: Zurich, Schaffhouse, Thurgovie. Appenzell (Rhodes intérieures et Rhodes extérieures), St.-Gall, une partie du canton de Schwyz (districts d’Einsiedeln, March et Höfe), Glaris, Grisons. Région V: Valais et le Tessin.

L’indice du prix de lait de centrale reflète l’évolution rétrospective des prix des produits issus du lait de centrale destinés au commerce de détail et à l’industrie ainsi que celle des prix du lait payés aux producteurs des pays limitrophes. L’indice 100 équivaut au prix moyen payé au producteur pour le lait de centrale durant l’année de référence 2005 (base 100 = 2005). L’indice total du prix du lait de centrale résulte de la variation mensuelle des prix de trois domaines de produits nommés indices partiels. On distingue l’indice partiel « Produits du commerce de détail », l’indice partiel « Produits d’industrie » et l’indice partiel « Produits libéralisés ». La variation mensuelle de l’indice total est le résultat de la pondération des indices partiels par les quantités de lait écoulées dans chacun des trois domaines de produits. Le lait d’allégement du marché en 2009 n’a pas été pris en compte. Les facteurs de pondération sont actualisés chaque année en utilisant les données de l’année précédente. L’évolution du soutien public est prise en compte dans le calcul de l’indice total (dès février 2009: uniquement le supplément pour la transformation en fromage).

Indice partiel « Produits du commerce de détail »: L’Indice partiel « Produits du commerce de détail » indique l’évolution des prix du commerce de détail pour trois groupes de produits laitiers (lait de consommation, beurre et crème de consommation). Ces prix sont relevés et publiés par l’OFAG. Les coefficients de pondération des variations des prix de chaque produit émanent des données de TSM (TSM Fiduciaire Sàrl) concernant la mise en valeur du lait en équivalents-lait et celles de l’OSB (Organisation sectorielle pour le beurre).

Indice partiel « Produits d’industrie »: L’Indice partiel « Produits d’industrie » rend compte de l’évolution des prix de gros du beurre d’industrie suisse et des poudres de lait entier et écrémé en Suisse et à l’exportation. Les prix suisses sont relevés par l’OFAG. Les facteurs de pondération des variations des prix de chaque produit émanent des données de l’IPL (Interprofession Poudre de Lait suisse) concernant les ventes de poudre de lait et celles de TSM relatives à la mise en valeur du lait exprimées en équivalents-lait.

Indice partiel « Produits libéralisés »: L’Indice partiel « Produits libéralisés » est basé sur l’évolution des prix du lait payés aux producteurs dans les pays limitrophes (Allemagne, France, Autriche et Italie) et des prix du beurre et des poudres de lait entier et écrémé en Allemagne. Cet indice partiel reflète le segment du marché soumis à la concurrence européenne. Les sources de ces données sont les publications d’AMI (Agrarmarkt Informations-Gesellschaft mbH, Allemagne), AMA (AgrarMarkt Austria, Autriche), CLAL (Société de conseil dans le secteur agro-alimentaire et en particulier dans le domaine laitier, Italie) et FranceAgriMer (France). Les prix du lait des pays limitrophes sont convertis en CHF/kg. Les taux de change (€ / CHF) sont ceux de la BNS (Banque nationale suisse). Le supplément suisse pour le lait transformé en fromage est pris en compte dans le calcul de cet indice. Les révisions des prix des pays voisins, effectuées ultérieurement après la publication de l’indice, ne sont pas prises en compte.

Pondération de l’indice total: La pondération de l’indice total du prix du lait de centrale est faite en subdivisant la quantité de lait industriel transformée en trois domaines de pro-duits correspondant aux indices partiels. Les données proviennent des statistiques de TSM concernant la mise en valeur du lait en équivalents-lait. Les produits considérés pour chaque domaine sont les suivants :

Chaque indice partiel est pondéré par le pourcentage de lait écoulé dans son domaine de produits. Base de l’indice L’indice 100 équivaut au prix moyen payé aux producteurs pour le lait industriel durant l’année de référence 2005 (base 100 = 2005). Ce prix du lait se situait à 71.04 ct./kg, départ ferme ou centre collecteur, y compris TVA (prix relevés et publiés par l’OFAG dans le bulletin du marché du lait).

Les prix du beurre d'industrie et ceux du lait en poudre pour l'industrie et l'artisanat sont relevés auprès des principales entreprises qui produisent et vendent du beurre et du lait en poudre.

Les prix de gros effectifs et les quantités correspondantes sont relevés mensuellement à l’aide d’un formulaire de relevé. Les prix moyens pondérés du beurre d'industrie et du lait en poudre sont calculés sur la base de ces données.

L’indice du prix de la crème pour la production du beurre reflète l’évolution du prix de revient de la crème prise en charge par les transformateurs. Le secteur Analyses du marché de l’OFAG relève mensuellement les prix de la crème sur la base d’une enquête qu’il mène auprès des producteurs de beurre. Les principales entreprises qui achètent la crème communiquent les prix de revient moyens pondérés et les quantités correspondantes à l’aide d’un formulaire de relevé. Lieu de relevé: Les prix de la crème sont payés sur des bases différentes (ex. crème prise en charge au lieu de production ou livrée à l’acheteur). De ce fait, la citerne de ramassage de la crème au niveau de l’acheteur a été retenue comme lieu de relevé de prix comparables. Il s’agit donc d’un prix franco citerne de ramassage de la crème. Composition du prix: Le prix de la crème comprend les coûts suivants: taxes, frais de transport et coût du ramassage de la crème. La TVA n’est pas incluse dans le prix. Définition du produit: Les prix et les quantités relevés concernent la crème collectée et la crème industrielle converties en matière grasse du lait. La crème de petit-lait n’est pas prise en compte dans les calculs.

Calcul du prix moyen et de l’indice: Les prix sont pondérés par les quantités correspondantes. On obtient ainsi des prix moyens pondérés exprimés en CHF/kg de matière grasse du lait. L’indice est calculé sur la base du prix de la crème au mois de décembre 2009 (indice 100 = décembre 2009). Le prix moyen de décembre 2009 s’élève à 10.92 CHF/kg de matière grasse du lait.

Relevé du Secteur Analyses du marché:

La moyenne nationale est établie sur la base des relevés de prix régionaux auprès de grands distributeurs, discounters (sans Aldi et Lidl) et maisons spécialisées; elle est pondérée selon les parts de marché. Les régions sont pondérées selon le nombre d’habitants.

Les ventes promotionnelles sont observées par semaine et prises en compte dans le calcul des prix à la consommation.