Les ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse visent à quantifier les ventes annuelles de viande et de préparations de viande chez les détaillants suisses. Les ventes sont mesurées en équivalents viande fraîche (EVF). L’EVF indique la quantité de viande fraîche prête à la vente (découpe pour la vente au détail) qui doit être transformée pour fabriquer un produit dans la quantité vendue. Seule la viande destinée à l’alimentation humaine est prise en compte. Les ventes effectives de viande dans le commerce de détail sont réparties selon les différents groupes de produits (viande fraîche, charcuterie, conserves, produits transformés) et selon la sorte de viande (bœuf, veau, porc, volaille, lapin, cheval, agneau, chèvre et gibier).  

Les calculs s’appuient sur les volumes annuels des ventes dans le commerce de détail, tirés du panel combiné consommateurs-détaillants de NielsenIQ Switzerland.  Le terme « commerce de détail » englobe les détaillants traditionnels (Migros, Coop, Volg, Spar, etc.), les discounters (Denner, Aldi, Lidl), les commerces spécialisés (boucheries, épiceries bio, etc.) ainsi que les stations-service et les commerces de proximité. L’analyse porte sur les sortes de viande suivantes : bœuf, veau, porc, volaille, lapin, cheval, agneau, chèvre et gibier, ainsi que sur tous les groupes de produits pertinents pour le groupe de marchandises « viande », à savoir la viande fraîche, la charcuterie et les conserves. Sont également pris en compte tous les produits ne faisant pas partie du groupe de marchandises « viande » mais contenant de la viande, tels que les pizzas, soupes et pâtes. Ceux-ci font partie du groupe « Produits contenant de la viande ». L’analyse des ventes effectives permet de tirer des conclusions sur les volumes de viande écoulés annuellement par les détaillants suisses, par sorte de viande et par groupe de produits.  

Les quantités vendues sont ramenées à des EVF grâce à des coefficients de conversion. Pour ce faire, on définit, en collaboration avec la fiduciaire MT Metzger-Treuhand AG, la part de viande dans les produits pour chaque sorte de viande à l’aide de recettes standard. On estime ensuite les pertes de poids après transformation, la part d’eau dans le produit (pour les saucisses) et le pourcentage d’épices et d’aliments autres que la viande dans le produit. Le coefficient de conversion qui en résulte permet ensuite de déterminer l’EVF pour chaque groupe de produits et sorte de viande en se fondant sur les quantités écoulées. Découvrez ci-dessous à titre d’exemples l’équivalent viande fraîche de certains produits:

La restauration hors domicile est calculée ainsi : consommation annuelle totale moins les ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse. La consommation totale est quant à elle calculée chaque année par Proviande et comprend la production indigène, les importations, les exportations et les variations de stock, le tout exprimé en équivalents viande fraîche. Les volumes des ventes dans le canal de la restauration hors domicile comprennent les restaurants, les hôtels, les plats à emporter, etc., mais aussi les pertes non identifiables survenues au cours de la transformation et du stockage.  

Les ventes effectives de viande dans le commerce de détail suisse permettent d’identifier quel est le principal canal de distribution – commerce de détail ou restauration hors domicile – pour les différentes sortes de viande et quelles sortes de viande sont demandées dans les différents groupes de produits.  

Pour calculer les volumes annuels écoulés par le commerce de détail, on utilise les données issues du panel combiné consommateurs-détaillants de NielsenIQ Switzerland. Cette base de données permet de calculer toutes les ventes de préparations de viande et de produits contenant de la viande dans le commerce de détail. Dans la présente publication, ces ventes sont indiquées sous « Ventes dans le commerce de détail ». Par conséquent, les produits traditionnellement disponibles à emporter, tels que les sandwichs, sont aussi représentés dans ce canal.  

À noter toutefois que les données relatives aux ventes de Lidl et Aldi, des boucheries et d’autres commerces spécialisés, ainsi que celles relatives à la vente directe doivent être analysées à partir du panel de consommateurs de Nielsen, car ces entreprises ne disposent pas de données sur le scannage en caisse. La part du commerce de détail sur le marché global est donc entachée d’incertitudes.  

La base de données ne rend en outre pas compte de toutes les préférences d’achat ; elle tient ainsi compte uniquement des produits vendus en Suisse, en laissant le tourisme d’achat de côté.  

Le canal de la restauration hors domicile englobe quant à lui, en plus des ventes de viande dans ce canal, également les pertes non identifiables survenues au cours de la transformation et du stockage. Ces pertes ne peuvent actuellement pas être quantifiées avec précision.  

Malgré le manque de précision mentionné, la méthode présentée permet toutefois une approximation comparable dans le temps des ventes effectives de viande dans le commerce de détail.